梁實秋談吃-栗子

引導語：在家庭生活中如果再增添一點飲食文化，那么梁實秋談吃的文字是不可不讀，我們一起閱讀下文小編收集的梁實秋談吃中的栗子。

栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉。

我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺猬，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。

在北平，每年秋節過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。

煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油(whipped cream)。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪后來也仿制，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的`無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩“這年頭活著不易”。

十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車里分而嘗之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，并且糊皮，不足取。

讀《梁實秋談吃》有感

冰心說:“一個人應當像一朵花不論男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的要好的朋友。我的朋友之中，男人中算梁實秋最像一朵花。”讀了《梁實秋談吃》這本書，更加理解了冰心的這句話，無怪乎作家冰心評價他是才、情、趣并舉的男人中的“一枝花”。 梁實秋散文成就很高，曠達幽默，文學造詣極高的他，博古通今，談起吃來，信手拈來，體現了梁實秋的“才”。如首篇《饞》一文中，談到：“在英文里找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相!但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對有某一種食物有所偏好，對于大量的吃，這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求;也可以發展成為近于藝術的趣味。也許我們中國人特別饞一些。饞字從食毚聲。毚音饞，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂‘為了一張嘴，跑斷兩條腿’。真正的饞人，為了吃，決不懶。”梁實秋從亨利八世的饕餮相、埃及廢王法魯克的貪得無厭到解釋饞的真正含義以及真正的饞人，可見梁實秋知識之豐富。我們再看他寫的食物，感情上十分坦率，沒有大家的氣派，語言平實，沒有花架子，但里面卻有著文人那種的淵博與風雅，一棵白菜、一塊豬肉、一個湯包、一只燒鴨、一碗豆汁兒，就可以談及典故、縱橫南北，就可以管窺這大千世界。幾乎在每一篇談吃的散文中，融入了不少典籍知識和名家詩詞，使讀者在用視覺享受美食的同時，品味著傳統文化的精髓。

1949年6月，梁實秋負笈移臺，在臺灣，他一方面執教，一方面勤奮地從事散文創作，很多談吃的篇章往往托物抒懷，故鄉的“魚丸”連吃三天，使他“齒頰留芬”;想起北平的烤羊肉，使他“垂涎欲滴”;“北平的醬肘子鋪賣一種炸丸子，至今回想起來還回味無窮”。梁實秋在《火腿》一文中對火腿的回憶，不僅是一種飲食需求，更多的是一種精神寄托。文章中有三處精彩的描寫，其中有一處記敘了自己在上海吃火腿的往事，“每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”分明流露出一種懷鄉的情緒。第二處是將家鄉的火腿與臺灣的火腿作對比。“臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，

便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味;幸而無尸臭，亦是一味死咸，與‘家鄉肉’無殊。”第三處是晚年偶然間得到一只真的金華火腿時的精彩描寫。“金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。”落筆于老板的情思，其實在心弦的共鳴中，梁實秋的思鄉情結含蓄而動情地表現了出來。

梁實秋中年以后飄零到孤島，一別就是30多年，幾乎相當于自己半生的時間，再也無緣故土，只能眼望海峽對岸，遙念著母親和一雙兒女。這種情況下，當年的一雙筷子一只碗，都易勾起他心中絲絲縷縷的感慨，帶有幾許鄉愁，體現了他的“情”。如《豆汁兒》一文中提到：“兒時夏天，梁實秋喝豆汁，總是先脫光上衣，然后喝下豆汁，等到汗落再穿上衣服。”他常說：“能喝豆汁的人，才算是真正的北平人。”“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。”他坦誠的說過：“自從離開北平，想念豆汁不能自已。”晚年他與北京的長女梁文茜取得聯系后，在一封信中說：“給我帶點豆汁來!”女兒回信道：“豆汁沒法帶，你到北京來喝吧!”他才知道自己糊涂了，不禁啞然失笑。

看這本書時正值春節，每天沉浸于各種吃吃喝喝中，把各種好吃的往嘴里送，一直覺得吃是人生的一種享受。正像梁實秋說的“饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。”書中的每一篇篇幅不長卻食之有味，每一道美食躍然于紙上，都體現了梁實秋先生語言的幽默風趣。如在描寫車夫的粗獷吃相時寫道：“他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口!不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。”描寫細致入微，還帶些夸張，如同漫畫一般，令人捧腹。

從《梁實秋談吃》一書中，感受到了梁先生的才、情、趣。韓少功說：‘如果說美食如今有幾個人還會去從沈從文、汪曾祺他們的散文隨筆中領略?也許，許多人覺得還不如看看眼下火爆的《舌尖上的中國》更活色生香„„” 我想，今天的我們，在提高自身的消費質量的同時，在家庭生活中再增添一點飲食文化，梁實秋談吃的文字不可不讀，此書不可不讀!

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《栗子》

引導語：我國栗子品種豐富，根據外形分類大致為兩種，一種為錐栗，主要生產在福建以北山區。下文是小編整理的梁實秋先生的《雅舍談吃》散文集中的《栗子》原文，我們一起閱讀學習吧。

栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉。

我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺謂，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。

在北平，每年秋節過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小力巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有粟子的爆炸：聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。

煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油(whipped cream)。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠自然不好吃;打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪后來也仿制，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。

十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣————五角錢一個，我們一家六口就買了六穎，坐在車里分而嘗之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，并且糊皮，不足取。

　　栗子味道--梁實秋

深秋或冬天上街，冷空氣嗖嗖地往鼻腔里鉆，鉆得不知道是心里還是胃里沒來由地有一種空落落的感覺，這時候味覺也敏感起來，有些香味飄過來，好像能彌補這種空，讓人很難拒絕。比如糖炒栗子。

以前不明白栗子為什么加糖炒，加再多的糖其實也給栗子增加不了多少甜味，有些根本沒炒開口呢，難道讓我們嘬皮上的甜味?就算炒進了甜味反而破壞了栗子的'本味，最不能忍受的是吃著黏手，后來才知道單炒栗子容易炒焦和爆炸，加了砂和糖受熱均勻不會爆，而且香甜。就香甜味來說，空氣中那股香甜味里不少是糖的功勞，甜味是很能安慰人的一種味道，這是不容置疑的。

有一朋友客居美國快二十年，年年秋冬季節都去法拉盛賣煎餅的攤子前問什么時候有炒栗子，賣煎餅的大叔今年就拍著胸脯保證過一陣一定有，而且是空運來的。這是讓人高興的消息，于是滿懷期待，就等著哪天在街上走著走著就飄來那種熟悉的香味兒。她說，曼哈頓五大道燈火最亮的地方冬天也有意大利人揮著小鏟子炒栗子，五塊錢一小紙袋，大概有十來顆，常常看著異國的藍天，就著熱咖啡吃糖炒栗子，那栗子因加了奶油的緣故，味道有些奇怪，但吃著還是有幸福的感覺。

梁實秋寫過杭州西湖邊的滿家弄桂花特別好，而且桂花盛時栗子也熟了，桂花煮栗子成了街邊小店的無上佳品，徐志摩愛吃，每到秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受，有一年桂花被雨摧殘凈盡，他還因此寫了一首詩《這年頭活著不易》。桂花沒了栗子沒了，于是連活著不易的感慨都生出來了，詩人太感性了，活著真是不易。

我家前后都是山，山上有很多野板栗樹，年年花開得不多，板栗開花跟毛毛蟲似的，顏色也淡，開了遠遠也看不出來，結球不多。偶爾爸媽上山撿柴，回來兜里揣一把。板栗小得可憐，最大的才拇指肚大。小時候不懂事，往爐子里一扔，火邊的老人一邊罵“也不怕崩瞎了眼”，一邊趕緊用火鉗從火堆里撈出來，咬開口后又往火里一扔。板栗雖小，但好吃得沒法沒法的，不過就那么幾顆，再怎么吧唧嘴也沒有了。沒撈出來的偶爾便炸開了，那陣勢跟放鞭炮似的，村里有個小伙伴也是在火堆里燒栗子，吃得心急了，板栗在嘴里炸開了，人嚇得彈了幾丈遠，雖然沒咋受傷，但故事作為反面教材在村里流傳開了。

有時候也自己上山撿去，得穿雙厚實的解放鞋，那鞋前面有塊膠皮子，鞋面也密，上山穿倒是輕便，也不容易被什么毛刺扎進鞋里，用來搓板栗球最好不過了。樹上的板栗球就別想了，夠不著，要是拿桿子捅下來，板栗球刺猬一樣不留神能扎破頭。就在落葉間扒拉扒拉，有的球綻著，里面就有幾顆，運氣好的話，蟲子還沒光顧過，有些球沒綻開，拎起來放在石上，用腳去碾搓板栗球，運氣好也能得著一兩顆顏色不深不太飽滿的板栗。

長大了就不愛費那勁了，一入秋板栗好買，而且不貴。前天去菜市場買板栗，那大叔問我怎么吃，是燉雞還是怎么著，我說就隔水蒸，他還不放心地交代，“留神別崩了，最好拿菜刀開個小口”。我覺得板栗蒸著吃比煮或炒的好處是一不會含水太多，二又不會崩開或黏手，熱氣騰騰端上來，又甜又沙，天然又健康。吃出幸福感也不奇怪。

汪曾祺談吃 栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個小刺猬。栗有“斗”，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風的地方吹幾天，就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的`。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什么來頭，是賈蓉送來的?劉老老送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道，書中并未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢)。

北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，栗有名。南宋時有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關系。

河北的山區缺糧食，山里多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃里不大好受。

梁實秋《談吃》簡介

【梁實秋《談吃》內容簡介】

饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其要好得多。

饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。

收錄了梁實秋談吃的全部散文93篇，除了《雅舍談吃》中的57篇外，還找到梁先在其他地方發表的36篇，是目前梁實秋談吃的最全讀本。

本書不是食譜，不是教人烹飪，不是解析營養，只是一位文學家不忘鄉情，不忘故舊，藉一飲一啄，寫其當年的體會。讓我們欣賞其文字，體會其心情。在了解中國吃文化的精雅細致外，唇齒留香，物我交融，愉悅陶然。

梁實秋與唐魯孫、鄧云鄉一起被稱為華人三大美食家。如果您也喜歡吃，并且對吃的感受超過吃的本身，就和這位美食家一起去大飽口福吧!保證讓您吃得更有趣、更煽情!

【梁實秋簡介】

梁實秋(1903—1987)，著名文學評論家、散文家、翻譯家。曾與徐志摩、聞一多創辦新月書店，主編《新月》月刊。后遷至臺，歷任臺北師范學院英語系主任、英語教研所主任、文學院院長、國立編譯館館長。代表作有《雅舍小品》、《雅舍談吃》、《看云集》、《偏見集》、《秋室雜文》、長篇散文集《槐園夢憶》等。譯有《莎士比亞全集》等。主編有《遠東英漢大辭典》。

【梁實秋《談吃》精彩摘錄】

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團臍(雌)，那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。晉書·畢卓傳:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃的最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的`小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或攤販手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，灑上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。周禮·天官·庖人注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一佄患以譎競?耐?В??蛹蟻绱?艘恍√承方錘?搖?打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”?

海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。

”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!