糖霜譜

糖霜譜

【原文】

糖霜之名，唐以前無所見，自古食蔗者始為蔗漿，宋玉[1]《招魂》所謂“胹（ér）鱉炮羔有柘漿”是也。其后為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳是也。后又為石蜜，《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”《本草》亦云，“煉糖和乳為石蜜”是也。后又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國，取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈于西域遠甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。歷世詩人模奇寫異，亦無一章一句言之，唯東坡公過金山寺，作詩送遂寧僧圓寶云：“涪江與中冷（1íng），共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙長老寄糖霜云：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”則遂寧糖霜見于文字者，實始二公。甘蔗所在皆植，獨福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠。四郡所產甚微，而顆碎色淺味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大歷中，有鄒和尚者，始來小溪之繖山，教民黃氏以造霜之法。繖山在縣北二十里，山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰艻（lè）蔗，《本草》所謂荻蔗也，曰紅蔗，《本草》崑蔗也。紅蔗止堪生噉，艻蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴，杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。凡蔗最困[2]地力，今年為蔗田者，明年改種五谷以息之。霜戶器用，曰蔗削，曰蔗鐮，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆甕，各有制度。凡霜，一甕中品色亦自不同，堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下；紫為上，深琥瑯次之，淺黃又次之，淺白為下。宣和初，王黼[3]創應奉司，遂寧賞貢外，歲別進數千斤。是時，所產益奇，墻壁或方寸，應奉司罷，乃不再見。當時因之大擾，敗本業者居半，久而未復。遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具載其說，予采取之以廣聞見。

【注釋】

[1]宋玉，又名子淵，相傳他是屈原的學生。漢族，戰國時鄢（今襄樊宜城）人。生于屈原之后，或曰是屈原弟子。曾事楚頃襄王。相傳所作辭賦甚多，所謂“下里巴人”、“陽春白雪”、“曲高和寡”的典故皆他而來。戰國后期楚國辭賦作家。[2]困：窮盡。[3]王黼：宋開封府祥符縣人，字將明，原名甫，賜改為黼。為人多智善佞，寡學術。崇寧進士。初因何執中推薦而任校書郎，遷左司諫。因助蔡京復相，驟升至御史中丞。

【譯文】

糖霜這個名字，唐代以前沒有見過。古代最先吃的蔗糖叫做“蔗漿”，宋玉在《招魂》中所說的“砢鱉炮羔有柘漿”說的就是這個東西。之后出現了糖餳，吳國君主孫亮派黃門到中藏吏那里取來交州所獻上的甘蔗餳就是蔗餳。后來又出現了石蜜，《南中八郡志》中說：“榨甘蔗汁，在烈日下曝曬成餳狀的東西，就是石蜜。”《本草》也說：“煉糖和乳混合在一起之后就成了石蜜。”再后來又出現了蔗酒，唐朝時期的赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根，就是這個東西。唐太宗派使者到摩揭陀國去學到了熬糖的方法，并立即下詔要求揚州地區上交甘蔗，用學到的方法榨糖，得到的糖顏色和味道比西域糖強多了，這就是現在的砂糖。有關制作蔗糖的技術就只有這些了，沒有聽說過制作糖霜的技術，那么制作糖霜的技術就不可能是古代的事情了。歷朝歷代的詩人都很喜歡模奇寫異，但也沒有一章一句提到過。只有蘇東坡路過金山寺時，作詩送給遂寧僧人圓寶時才提到：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”黃庭堅在戎州，作詩答謝梓州雍熙長老寄贈糖霜時寫道：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說？我舌猶能及鼻尖。”所以說有關遂糖霜文字的記載，確實是從這兩位詩人開始的。甘蔗到處都種，但唯獨福唐、四明、番禺（今屬廣東）、廣漢、遂寧出產糖冰，其中遂寧的最好，而福唐、四明、番禺和廣漢這四個地方的糖冰產量低，而且顆粒易碎、色淺味薄，只能與遂寧出產中最差的相比，這些也全都起源于我朝（南宋）近代。唐代宗大歷中期，有個叫鄒和尚的人剛剛來到小溪的金山，便開始教當地一個姓黃的老百姓制作糖霜的方法。金山距離縣城北面有二十里，山前山后種上甘蔗的地方就有十分之四，有十分之三的人家一直從事制作糖霜的工作。當地的甘蔗有四個品種：杜蔗、西蔗、艻蔗（就是《本草》所說的“荻蔗”）、紅蔗（就是《本草》上說的“崑蔗”）。紅蔗只能生吃。艻蔗可以制作成砂糖。西蔗可作糖霜，因為它的顏色淺淡，當地的百姓不太稀罕。杜蔗紫嫩，味道很甜，專門用來作糖霜。甘蔗最能吸收地下的營養，今年田里種甘蔗，明年就必須改種糧食來休養地力。制作糖霜的人家所持的器械，有蔗削、蔗鐮、蔗凳、蔗碾、榨斗、榨床、漆甕等，各有標準。一甕之中的糖霜質量顏色的等級也不一樣，堆疊得像假山一樣的是上等，像團枝一樣的稍次一些，像甕鑒一樣的再次些，小顆粒的再次些，像沙子一樣的為末等。顏色為紫色的為上等，差一點的就是深琥珀色，接下來的就是淺黃色，淺白色是下等。徽宗宣和初年，王黼創設應奉司，遂寧在定額之外，每年還要單獨獻上幾千斤。當時遂寧只能生產很少糖霜，出產的糖也越出越奇。應奉司撤了之后，就再也見不到“墻壁”或“方寸”兩種糖霜了。由于應奉司的緣故，為老百姓帶來了很大的災難，破產者過半，過了很久都不能回復原樣。遂寧人王灼寫了七篇《糖霜譜》，具體詳細地記載了這件事，我選擇了一些記錄在這里，使這些事能夠廣泛傳播。

【評析】

作者洪邁在本文中講解了糖霜這種食物的發展源流，尤其表達了對應奉司盤剝生產糖霜民眾的不滿。據史書記載，糖霜起源于遂寧。它采用小鍋恒溫、慢火久煉、人工勤濾、自然結晶的工藝，制成酷似冰雕玉砌的假山一般的食糖結晶，具有止咳化痰、潤肺消腫、除心煩心熱之功能。南宋紹興年間的遂寧人王灼著有一部總結蔗糖制作的專著《糖霜譜》，詳盡記述了當時遂寧生產糖霜全套技術。至今還被學術界認為是一部“稀有的、完備的、實用的農業兼機械科學技術的專著”。當地官員向皇帝邀功，下令制作上等糖霜運送到京，并深得皇帝嘉許，傳詔將遂寧糖霜列為貢品。但是負責貢品的應奉司在貢品定額之外還要索取幾千斤糖霜，超出了生產能力，致使一大半生產者破產，給老百姓帶來了很大的災難。貢品是專制社會中專門供給統治階層享用的物資，這種制度始于夏代，凡一方之土特產，要將最新、最好的向朝廷交納，供皇族使用，稱之為貢賦。一般而言，貢品的數量不是很多，但是管理貢品事務的官員經常額外索要財物，給百姓帶來很大負擔。

北宋名臣包拯在擔任端州知州的時候，端硯被朝廷列為貢品。包拯的前任為了討好京中官員，就以征收貢硯為名，每年要求工匠們上交幾千方端硯。除了進貢朝廷之外，剩下的端硯就用來送禮。包拯到任以后，要求制作硯臺的工匠們只按照進貢朝廷所需的數量上交端硯，并且下令禁止州縣官吏向百姓索取硯臺。他在端州為官三年，離開端州的時候，一塊端硯都沒有帶走。明代以后，江南的鰣魚被列為貢品。康熙二十二年，的山東按察司參議張能麟寫了一篇《代請停供鰣魚疏》，歷數進貢鰣魚勞民傷財、民怨四起的真相，康熙皇帝見疏后，下令“永免進貢”。但地方官員為了斂財，改為折價向漁戶征收鰣魚稅，直到乾隆年間才徹底免除。正因為封建專制和貪污腐化，小小的糖霜、端硯、鰣魚也會讓百姓家破人亡，不能不令人扼腕嘆息。