姜字的古寫為薑，畺既是聲旁也是形旁，是“疆”的省略，表示國境邊境。篆文那個弓字底下沒東西，按照王力先生的說法，彊與強通，表示弓有力，引申為強壯。王先生還引了這個字的解釋，“御濕之菜”。篆文的異體字，省去了“弓”， 隸化后楷書為“薑”——草字頭是分開的。八思巴蒙古新字創立在忽必烈時候，有對應，參照古寫“薑”來，好似窩得特規矩的鐵絲上頭懸一個四方燈籠。這個字，日文韓文中都有。可見姜之一物很早就出現在人們的食譜中。

姜從外來——自印度或馬來半島引進說成為一種普遍認知。但，也有外國人咬定中國為發源地。安德魯·多爾比認為中國是姜的原產地，是隨著海上絲綢之路流布四方的。并且舉了船上海員利用一些廢棄容器種姜的例子輔證。那其實一點也不奇怪，北京的老太太們一直有在花盆中埋姜的習慣。姜久置生芽，中等人家，哪兒有那么多肉食好做。手樣大一塊，每次炒菜，一片兩片借借味兒，要用好長時間。

有一種中國瓷，青花為主，也有粉彩的，大肚收口帶蓋子，叫姜罐。名字是從外國反流進國內收藏界的。那種罐子國外存量很大。在古代，蜜漬以及由蜜漬技術延續下來的糖餞是保存食物的好方法。糖姜自明清以來一直是重要的海外貿易食品之一——附屬于茶葉，佐茶之茶食。英國人愛吃糖姜，到清朝已經形成一種消費依賴——香港糖姜的最大主顧就是他們，上世紀二三十年代還延續著用瓷罐盛裝糖姜出口的習慣。英國的上流社會視糖姜為高檔食品。這就不難解釋塞尚時期的靜物油畫中為何不時出現姜罐的影子。也不難解釋姜在漢字文化圈嗜咸——燉魚燉肉;而到了西方怎么就成為甜品的主要食材——姜餅，姜汁啤酒。我們看到的世界一單花布樣，什襲斑斕，布的后面還有一單，還有一單。那些花布黏連在一起成了一堵海綿墻——推擁著我們眼見，存儲著我們所不見。

那些配伍糖姜及生姜的罐子，出窯堆著，風里雨里緩緩地退著火色。蜜過糖過辛味內斂的姜片們，黏連著塞進縮口大肚中，天光暗下蓋子蓋上。工匠的搬布，跳板的陰顫，船艙的潮熱顛簸。數月之后，一陣杯碟輕微細碎的磕碰聲里，被揭了帽子，罐子打開，清涼清亮的空氣流淌進來，琥珀樣的薄片，讓不同溫度的指頭捏著，送進中國茶溫過的嘴里。一疙瘩一塊，手和其它夾取工具一次一次伸進蹲坐的罐子，直至把它掏空。空了的罐子，棄扔在儲物間，帶著蓋子歪斜著承塵。或者被人插上把閑花，醇厚溫儒靜置一隅。一團釉色在異族人的眼眶里晃閃，碎石濺湖，瀾瀾清波;或者如石橋春草，安靜出綠橋壁上，不管水流載船往東西。

辣椒之辣燒舌，姜之辣抵骨。萬千蝎尾蜇舌，疼。說不出哪兒疼，雙頰，不是;額頭，不是。找不到痛點，就是疼，如同一口咬開馬蜂包，一兜細刺肉里行肉里鉆，直直往腮骨面猬集。輕咀是疼，發狠大嚼也是疼，連對面屋頂上的瓦都疼得泛黃。不是山呼海嘯白洋潮，不是濕煙重霧曜精芒的胡星之光。非過電的酥酥麻，亦不是錐刺的涼颼颼。疼如大兵千踏急匆匆過境，急匆匆帶起干塵萬丈，干塵騰到高點下落時候，黯淡的苦，如星光一閃一點炸亮塵中，藍茵茵匯成一片兜頭網子，苦著苦著，甜勁兒返上來——如淘井，多少桶渾濁過后，安靜的清冽，照得見疏柳朗月。

北京本地不產姜，園子里看不到，大野里也沒有逸生。偶爾一遇，都在人家。破敗的木頭箱子，漏得快剩圈兒的臉盆，撮點土，或者磚圍巴掌大一塊地角，跟草茉莉矮康尖擠著。不生芽之姜切起來沒感覺，生了芽再切，總會攪起人的護生心思——尋個花盆，沙土埋上。出梃兒看個青兒，用再去買。甫一入土的姜不大習慣土下的朦朧黑，繃著勁兒掙扎，頂開一層土皮蓋，窺看沒啥風險，掀了蓋子躥個兒。芽姜埋下去沒有不出梃兒的，不出準是爛了。孤梃兒剛出來的時候，尚有幾天新鮮勁兒招些人眼，隨后便與草茉莉的紅花黃花摩摩擦擦。入秋草茉莉舉著地雷樣的黑子，搖幾搖晃幾晃，蔫葉斷枝塌了秧。姜忽然高大起來，就那么孤孤單單戳著。上凍，家里換上棉門簾，“呼噠”撩起，“呼噠”放下，院子里的姜稈兒半透明，凍成了玻璃。只有屋內一棵珊瑚豆盆里的還活著，第二年開春兒接著長，把珊瑚豆擠死了。擠死珊瑚豆的姜還是貼著花盆邊兒，沒有絲毫想往花盆中央挪挪身的意思。梃兒多出了三兩個，葉子好似比前歲寬展，硬扎扎蘆葦似的。秋上倒盆兒，掰了一小塊，剩下，又被爺爺攥著秧種好。“姜夠本”，澆水的時候爺爺說。

大清嘉慶朝時候，姜在南方已經不算新鮮物兒，在北京還不大便宜。市衢有專門發售生姜的坐商，曰姜店，所掛招幌兩種。一種為橫桿平挑出四個單串羅圈，一圈一字，“自置鮮姜”，下墜綢條。一種斜指向空，八個羅圈自桿頭排下，一圈一字，“自置鮮姜南貨發行”。姜店在北京存在到清末民初，交通物運的改善，種植技術的提高，令姜的身價慢慢滑落下來。最后成了帶菜床子的油鹽店里的常物。

姜從南來。站定北京看，越往南越常見，越往北越稀珍。從時間上瞅，距離我們越近越便宜，越遠越金貴。

南宋的洪皓講述了自己作為大金通問史出使金國的所見所聞。說姜是珍物，當地沒有，價錢高，只有招待貴賓的時候，才肯在碟中切一些細絲端上桌。

從孔夫子“不撤姜食”開始，姜就揉進了國人的生活。到了東漢受到張仲景大用。《傷寒論》中共有一百一十三個方劑，涉及姜的超過半數占五十九則。生姜、干姜、炮姜、姜汁——名目與用法繁多，弄得后世學習中醫中藥的學生們頭大。中醫“辛甘酸苦咸”五味中，姜占了一個“辛”味，排頭一名。這五個角兒從《黃帝內經》開始就在臺上“咿咿”“呀呀”地唱，后臺還有一個候場的，是“淡”——所以嚴格說，這個劇團是六位。陰陽屬性上，辛味、甘味與淡味屬陽。食藥同源，中國人認識世界是從嘴開始的。早年間娃娃開蒙時誦讀的就是“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含”。辛苦，辛酸，辛咸，在漢字語境中都是不大好的詞兒。

“姜就是藥，可以治胃病。”搡我一包姜粉的時候，我師傅說。

姜粉真的不如生姜好咽，干噎干噎的。辣椒沒入中國的時候，生姜的味道被古人冠之以辣。辣是一種灼燒感，辛沒有。辛的味道像嚴厲的批評，本身并不會帶來傷害。不說后味回甘，僅就剛入嘴，也有一股甜味，不過辛味追得過緊，不久食不容易區分。批評是理想主義者的仁慈，持批評態度活著的人，如生姜之辛——尖銳但并不破壞，臉冷心熱。那種人不大見容于世道。遠不如口吐鮮花的贊美家討喜。落實到名物上，梅鹽指代酸咸，姜桂指代辛辣。《本草綱目》上說姜能通神明，是指姜能夠治療昏厥，恢復神智。清末京劇大興，演員盛暑著棉服，嚴冬單衫單裙，唱念做打，身體羸弱的伶人往往有昏厥臺上的現象。有經驗的跟包檢場，用姜汁灌。譚鑫培是內廷供奉，常在御前演出，緊張外加冷暖失和，曾昏厥多次。他的跟包帶著姜汁，依據情況隨時進飲，昏厥即除。

舊京有一行叫“窩脖兒”，屬于七十二行之一。行業很特殊，全靠人力，舊時搬家及送嫁妝離不開。所搬運的物品預先在一塊木板上擺好，軟繩煞捆牢穩。之后由兩人架起物品連帶木板，放置在“窩脖兒”的肩頭。物品上肩之后，中途不歇腳，無論多遠，都目視前方大步疾行。到了目的地，下肩也需兩人輔助抬下才算完成一趟活兒。這個行業干久了，落下職業病——肩頸相連處會磨出很厚很硬的膙墊。所以從業者兜里恒揣大塊生姜——在“口子”茶館等活兒，或者在雇主家待工，都會捏著咬去皮的生姜曲臂涂抹膙墊處——散瘀去結。

倪瓚是元代南宗山水畫的代表畫家，比張岱早生近三百年，但這二人的際遇卻極度相似。少年青年時期，生活優渥，成年之后，家道中落。人世的繁華不可把控，這二人，如群山四退之后，梵剎一座坪處人籟之中，獨守情操，養得住性靈，霡霂沾溉，紅塵四濺下得棲一派青翠藝術。倪瓚有一個拌涼面的吃法——冷淘面法：生姜去皮擂，加花椒末，用醋調醬，攄清作汁。

張岱處理姜事又自不同：糟姜，瓶內安蟬，雖老姜亦無筋。食蒜后，生姜、棗子同食少許，則不臭。糟姜入瓶中，摻少許熟栗子末于瓶口，則無滓。糟姜時，底下用核桃肉數個，則姜不辣。

人世間哪兒有那么多經天緯地的大事兒呢？人生百年，在自己，是一天一天過的，后人眼中的前人，只剩幾個沒有質感的名詞。與萬物的生長摩擦中，能在一個物品上留下一道劃痕都屬不易。人活不過瓷器，活不過姜。

蘇東坡情深，情深之人意海——非大水不足以養情;情深之人趣疇——非闊野不足以植趣。東坡羹盛名在外，姜也是不可或缺的一味。

我哥可會造廚。他評價自己，做飯第一，敲字第二。每年鮮姜下來，都會腌一壇泡菜，連壇子抱給我。我們家稱得上罐子壇子的容器，基本上都是我哥帶著泡菜送我的。說來也怪，那些生姜白蘿卜，在我哥手里就那么聽話，怎么侍弄怎么好。到我手里，如何也不成。

姜伺候活人，偶爾也為亡人服務。東漢鄭玄注《儀禮》，說古人于死者下葬前一天晚上，在棺材中放入澤蘭和廉姜，“皆取其香而御濕”。 馬王堆漢墓有香料高良姜和姜一同出土。仵作的工作也需要生姜：“……若避臭穢不親臨，往往誤事。尸首變動，臭不可近，當燒蒼術、皂角辟之，用麻油涂鼻，或作紙攄子揾油塞兩鼻孔，仍以生姜小塊置口內”。

不都是好，也有用姜教人弄奸的，元雜劇里的餿主意：“我手帕角頭，都是生姜汁浸的。你拏去眼睛邊一抹。那眼淚就尿也似流將出來”。“你兩個是死鬼，我兩個是活鬼，有名叫做拖狗皮。買些生姜，擦出眼淚。”劇是人寫的，誰說也是寫本子的在說話。元曲中有個牌子叫《生姜芽》，不顧曲，看看文字也覺著有生氣。

朱國楨講過一個“鼠銜姜”的故事 ，說徐本嗜書，每得一書，手自披對，缺板脫字，則界烏絲欄紙，乞善書者補之。笑謂人曰：“吾猶老鼠搬生姜，勞無用也。”鼠銜姜——勞而無用。

舊時罰人吃姜以為趣者。《武林舊事》中說，每年二月一日，過中和節，宮中排辦挑菜御宴。先是內苑預備朱絲花斛，上植生菜薺花諸品。自中殿以次，各以金篦挑之。賞則珠玉金銀，罰則舞唱吟詩、飲冷水、念佛、吃生姜。以資戲笑焉。“薺菜挑殘人未散，生姜冷水笑多時”。

廣東人很有意思，他們對食物的精細遠超北方人。豬腳豬手分得十分清楚。豬腳姜據說是給產婦吃的，早茶茶樓里也有賣，學著他們吃，配黑醋。北京跑大棚的師傅有一道拔絲姜條。食材處理上稍微繁瑣，生姜去皮，用開水浸泡漂洗兩次，拍上干淀粉。做法與其它拔絲菜肴同。入口脆生，有遙遠縹緲的姜香味。

姜芽破土，有竹意。周作人曾經寫過一篇小文談論漢字的簡化。其實不簡化，挺好看的。假若不簡化，那個有關姜的謎語還能時不常地出現在燈會上酒宴間，或者會流傳下去。

謎面：青青蓮葉滿橫川。射：薑字。